Sistema de intercambios y equivalencias de alimentos o dieta por raciones

El sistema de intercambios y equivalencias de alimentos, también conocido como dieta por raciones, es desde la década de los 70 el tipo de dieta más empleado para la educación nutricional de las personas con diabetes.

Las ventajas de su aplicación son las siguientes:

  • Es el tipo de dieta más preciso para ajustar la pauta de la persona con diabetes.
  • Permite más flexibilidad en la elección de alimentos, respetando las preferencias personales, puesto que no es un menú cerrado donde se indique lo que se ha de comer cada día.
  • Facilita la variedad de alimentos y preparaciones, manteniendo las cantidades de hidratos de carbono. Esto es importante sobre todo para las personas que están con antidiabéticos orales o que llevan una pauta de insulina en la que no pueden aumentar o disminuir la cantidad en función de lo que van a comer (por ejemplo con insulinas mixtas o si solamente están con insulina lenta tipo Lantus® o Levemir®). Para personas que sí se inyectan insulina en cada comida, es decir usan análogos ultra-rápidos (como Novorapid®, Humalog® o Apidra®), este tipo de dieta les permite saber cuántos hidratos de carbono les aporta el plato que tienen delante y qué cantidad de insulina deben ponerse.
  • Se integra dentro del ámbito familiar, en el menú escolar o laboral. Si se adquiere un adecuado manejo de este sistema de intercambios, la alimentación de la persona con diabetes puede ir en consonancia perfectamente con el menú familiar o escolar, incluso poder adaptarse frente a fiestas o imprevistos. Además, una vez se tiene habilidad contando raciones, es muy útil también para saber la cantidad de hidratos de carbono en una receta, o cuando se interpreta una etiqueta nutricional.

El único inconveniente es:

  • Requiere un poco de tiempo de aprendizaje, hasta que se controlan bien los intercambios.

¿En qué consiste la Dieta por Raciones?

Se basa en clasificar los alimentos en 6 grupos (leche, farináceos, fruta, verduras, alimentos proteicos y grasas). Cada grupo lo componen alimentos que aportan el mismo nutriente principal, y las cantidades están unificadas para que cada alimento del listado aporte 1 ración. Es decir, sería lo mismo tomar 50g de patata que 20g de pan, ya que ambos aportarían una ración de hidratos de carbono.

¿Y qué es una ración? 

1 ración de proteínas = 10g proteínas

1 ración de hidratos de carbono = 10g hidratos de carbono

1 ración de grasas = 10g grasa

Para las personas con diabetes el nutriente que tiene una relación más directa con la glucemia postprandial son los hidratos de carbono, así que remarcar que:

1 ración de hidratos de carbono = 10g HC * 

*También se puede tomar como referencia la equivalencia con un sobrecito de azúcar de 10g, tal y como usan en la Fundación Alicia(Alimentación y Ciencia)

En España, se han ajustado las raciones a 10g, según recomendaciones de la Federación Española de Educadores en Diabetes y la Asociación Catalana de Diabetes, pero en otros países hay que tener en cuenta que las equivalencias no son las mismas.

Ahora, que sabemos que 1 R (ración) de Hidratos de Carbono (HC) son 10gramos, vayamos a la tabla de equivalencias para entender un poco la aplicación práctica de esto.

1cantidad de alimentos por racion

Nos aportan hidratos de carbono el grupo de la leche, las harinas, las frutas y las verduras.  Tanto en el caso de las proteínas como en el de las grasas, se puede observar que el primer número del paréntesis es un 0, es decir, no tienen hidratos de carbono, por tanto comerse un filete de pescado o de carne no afectará a la glucemia.

Recordar que vamos a prestar especial atención a los hidratos de carbono, porque son los que más influyen en la glucemia (nivel de azúcar en sangre), pero este tipo de dieta se utiliza para muchos pacientes y por ejemplo para pérdida de peso (como podría ser el caso de una persona con obesidad y diabetes tipo 2) también se controlan los intercambios de proteínas y grasas.

  • Leche: incluye la leche y los yogures. (el queso no tiene hidratos de carbono, y por tanto, se incluye en el grupo de los alimentos proteicos). Si nos fijamos en el cuadro de equivalencias vemos que 1 ración de hidratos de carbono (10g de hidratos de carbono) están en 200mL de leche, que sería lo mismo que 2 yogures. En cuanto a los yogures quiero puntualizar que se refiere a yogures desnatados, y que debido a la amplia gama de lácteos que hay en el mercado, siempre que se pueda se debe mirar el etiquetado para ver cuántos hidratos de carbono nos aporta. En próximas entradas explicaré cómo interpretar las etiquetas.
  • Harinas: el peso de los alimentos está en crudo, así 15g de pasta o de arroz en crudo aportan la misma cantidad de hidratos de carbono que 50g de patata o 20g de pan, es decir, todos aportarían 1 ración (10g de hidratos de carbono).

Para facilitar el día a día de las personas con diabetes, el Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínic de Barcelona, elaboró y validó el vaso medidor de raciones en cocido, que permite contar las raciones de las harinas una vez ya cocidas. Esta herramienta ayuda mucho a poder contar las raciones sin necesidad de tener que cocinar aparte, ya que, de lo que se cocina para toda la familia (o en el menú escolar), la persona con diabetes se sirve tantos vasos medidores como raciones de hidratos de carbono vaya a tomar. Cada vaso medidor equivale a 2 raciones de alimento cocido, hasta la marca correspondiente, que sería lo mismo que 40g de pan. En el ejemplo de la foto hay pasta, y en este caso se llena el vaso medidor hasta arriba.

2vaso medidor

3vaso medidor raciones

  • 4frutasFrutas:Si nos fijamos en el cuadro de intercambios vemos que se dividen en 3 grupos en función de la cantidad de azúcares que contienen. De las que más cantidad se puede comer son: fresas, melón, sandía y pomelo. En cambio, las que más azúcares tienen son: plátano, uva, cerezas, higos, chirimoya y nísperos. En el grupo intermedio están la manzana, la naranja, la pera, etc. Ninguna fruta está prohibida. Se recomienda consumir 3 piezas de fruta al día, y que cada una sea de 2 raciones de hidratos de carbono. Esto vendría a ser, por ejemplo, 300g de fresas,  200g de manzana o 100g de plátano (imágenes extraídas de la web: www.diabetesalacarta.org )
  • Verduras: el último grupo que aporta hidratos de carbono son las verduras, pero si volvemos a mirar el cuadro de intercambios, se aprecia que para llegar a una ración (10g de hidratos de carbono) hay que consumir gran cantidad de verduras, por lo que muchas veces, no se tienen en cuenta y se dice que su consumo es libre.

Una vez visto esto, surge la pregunta ¿Cuántas raciones de hidratos de carbono hay que tomar al día? Ello viene condicionado por el número de calorías que se necesite diariamente. En la siguiente entrada pondré un ejemplo práctico de la distribución y reparto de intercambios a lo largo del día, y cómo se traduce eso a un menú.

Ainhoa Alemany Postiguillo

Dietista-Nutricionista

Nº col. CV 224

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6 pensamientos en “Sistema de intercambios y equivalencias de alimentos o dieta por raciones

  1. Esperaba encontrar alguna referencia a eso que llaman “Índice glucémico” de cada alimento, que , en teoría, permite saber la influencia de cada uno de ellos en la glucemia… Es lo que algunos usan para diseñar la dieta para diabéticos, concediendo toda la importancia a este índice más que a la cantidad total de glúcidos.
    ¿Podéis aclararme si tiene sentido científico o clínico ese concepto?
    Gracias de antemano por la respuesta y enhorabuena a la autora del artículo por su trabajo.

  2. Buenos días,

    La verdad que la dieta por intercambios o raciones me parece un sistema muy bueno porque es una metodología que aparte de ayudar a perder peso, también conseguimos reconducir las conductas alimentarias de la persona enseñandoles buenos hábitos. Lo que pasa que tengo una duda respecto a este tema. Yo e estado en clínicas donde usan este mismo sistema y mi duda es si yo puedo también utilizarlo y a la vez poder publicitarlo como un sistema que yo uso para mi centro de nutrición. No habría ningún problema legal ni nada no? En la universidad estudiamos algo de este sistema pero como hoy en día hay que andar con pies de plomo…

    Un saludo y les felicito por la pagina, es muy útil y la recomiendo mucho a mis pacientes.

  3. Hola, Ainhoa,
    ¿Dónde podría conseguir el vaso medidor de raciones elaborado por el Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Clínic de Barcelona? Lo he buscado en varios sitios y no doy con él. La verdad es que me facilitaría mucho las comidas, como bien dices.
    Gracias.

  4. Gracias por el artículo y me gustaría saber donde conseguir el vaso medidor, puede que así consiga que mi padre siga la dieta más facilmente

    Un saludo

  5. No encuentro “En la siguiente entrada pondré un ejemplo práctico de la distribución y reparto de intercambios a lo largo del día, y cómo se traduce eso a un menú.”, y la verdad es que me interesa mucho. ¿ Puede indicarme donde encontrarla ?. Muchas gracias por su esfuerzo y dedicación.

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