PLANIFICACIÓN DE DIETAS EN ADULTOS MAYORES

La dieta saludable es aquella que permite el mantenimiento óptimo de un estado de salud (tanto físico como psíquico) y, por lo tanto, tiene que satisfacer las necesidades nutricionales, psicológicas y sociales del mayor; es decir, la dieta debe alcanzar y cubrir los requerimientos de energía y de nutrientes, debe ser apetecible, y debe tener un valor social. Por lo tanto, en la planificación de una dieta hay que considerar aspectos nutricionales, sensoriales y sociales.

Aspectos nutricionales

El mayor desafío es que la dieta tenga un contenido energético que permita mantener el peso del anciano estable y que aporte todos los micronutrientes en las cantidades necesarias. Es necesario llevar a cabo una elección cuidadosa de los alimentos, hay que utilizar alimentos con alta densidad en nutrientes.

El perfil calórico de la dieta no difiere del establecido para el adulto: 12-15% de la energía a partir de proteínas, 30-35% a partir de grasas, y el resto a partir de hidratos de carbono. Se aconseja distribuir la comida en 5-6 tomas a lo largo del día, sobre todo en mayores sin apetito.

Cereales y tubérculos

Alimentos como el pan, el arroz, la pasta o las patatas deben constituir la base de la alimentación y consumirse más de 6 raciones al día. Los cereales integrales son una buena fuente de fibra y de vitaminas.

Verduras y hortalizas

Se recomienda un consumo diario de, como mínimo, 2 raciones, una de ellas en forma cruda (p.ej., ensalada variada con los ingredientes bien troceados). La otra ración diaria de verduras será preferentemente en forma de verduras cocidas y presentada en forma de puré. Estos alimentos tienen un importante aporte de fibra, minerales y vitaminas.

Frutas

Diariamente deben consumirse 3 raciones de fruta, algunas crudas para que conserve completamente su aporte vitamínico y se pueden presentar troceadas, en zumo, como macedonia, o bien asadas o cocidas.

Frutos secos

Son una buena fuente de energía y de micronutrientes: tienen un alto contenido en grasa (grasa cardiosaludable), fibra, calcio, magnesio, hierro, cinc y vitamina E.

Leche y derivados

Son el grupo de alimentos que aportan mayor cantidad de calcio a la dieta, y también una fuente importante de vitamina A y D. Se aconseja la utilización de leche semidesnatada, yogures y queso fresco. La leche enriquecida en calcio es una buena alternativa para incrementar la ingesta de este elemento. Si por alguna causa no se toman las 3 raciones recomendadas al día, el calcio hay que aportarlo a partir de otros alimentos y/o suplementos.

Carnes y derivados

Se recomienda el consumo de carnes magras (2-3 raciones a la semana). Hay que elegir preparaciones culinarias de fácil masticación (albóndigas, filetes rusos, croquetas de carne, etc.).

Pescados

La ingesta de pescado debe ser superior a la de carne (4-5 raciones a la semana). Su principal ventaja es que, sobre todo el pescado azul, aporta grasa insaturada. Su proteína tiene una calidad biológica similar a la de la carne, y es más fácil de digerir. Se debe hacer hincapié en que el pescado congelado tiene las mismas cualidades nutricionales que el pescado fresco, y tiene la ventaja de su menor precio y su mayor facilidad de preparación.

Huevos

Se deben consumir en tortilla o cocidos. Se recomienda consumir 3 huevos a la semana. El huevo aporta proteínas de calidad y vitaminas, es un alimento barato, fácil de preparar y conservar, y se digiere bien.

Legumbres

Son una buena fuente de fibra y de proteínas. Hay que tomar de 2-3 raciones a la semana. La calidad de su proteína se puede aumentar tomándolas junto con cereales en los tradionales potajes (complementación proteica).

Aceites y grasas

Está especialmente recomendado, para el consumo en crudo, el aceite de oliva virgen. Se debe evitar el consumo excesivo de frituras. La cantidad diaria será <60 g/día.

Dulces y bollería

Se debe moderar su consumo, preferentemente a partir de repostería de elaboración casera.

Platos preparados

Se debe evitar el consumo excesivo de estos alimentos, ya que tienen un alto contenido en sal y en grasa oculta.

Bebidas

El agua y los demás líquidos se deben tomar preferiblemente separados de las comidas. La ingesta de bebidas alcohólicas debe ser moderada; es preferible que sea vino tinto, unos dos vasitos al día durante las comidas.

En la guía dietética para la población mayor se recomienda la ingesta de ocho vasos de agua.

Preparaciones culinarias

En principio no se excluye ninguna técnica culinaria; hay que tener en cuenta que no se debe abusar de las frituras, ya que, además de aumentar el valor calórico del plato, su digestión suele ser más pesada en los adultos mayores. Se recomiendan técnicas sencillas, fáciles de elaborar, como cocinado al vapor, a la plancha, hervido, etc.

Pirámide adultos mayores

Fuente: Tratado de Nutrición. Nutrición Humana en el Estado de Salud. Ángel Gil.

Patricia García Alós

Dietista-Nutricionista NºColCV 282

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Plan de alimentación por raciones

 

14 de Noviembre, día Mundial de la Diabetes. Aprovechando la estupenda charla dada ayer por la enfermera educadora, Amparo Muñoz, de la unidad de diabetes de la unidad de endocrinología y nutrición del Hospital General, os dejo una breve explicación del plan de alimentación por raciones o intercambios.

           

            Los planes de alimentación por raciones o intercambios, fueron introducidos en los años 70 y son uno de los mejores sistemas de confección de planes de alimentación para personas con diabetes porque permiten:

–       Individualizar el plan de alimentación según las necesidades nutritivas, metabólicas y de hábitos dietéticos.

–       Variar de forma equivalente los diferentes menús en función del contenido en hidratos de carbono, proteínas, grasa y aporte calórico.

–       Integrar el plan de alimentación al menú familiar, escolar o laboral. Aspectos suficientemente importantes para facilitar el cumplimiento dietético.

La base de los planes de alimentación por raciones consiste en la clasificación de los alimentos en 6 grupos en función del nutriente principal que contengan.

A cada grupo se le asigna el concepto ración. Los grupos son los siguientes: (ver figura 1)

–       Leche: incluye la leche y los yogures.

–       Farináceos: pan, tostadas, patatas, pasta, guisantes, habas, legumbres, arroz, castañas, harina, cereales de la leche…

–       Fruta: todas las frutas frescas, no incluyendo las desecadas como pasas, higos, orejones…

–       Verduras: todos los tipos de lechugas y verduras.

–       Alimentos proteicos: incluye todas las carnes, pescados, quesos y huevos.

–       Grasas: incluye los aceites, mantequilla, mayonesa, margarina, aceitunas, nata,  crema de leche, frutos secos.

Concepto de ración: Alimento que contiene una determinada cantidad de su principal nutriente (carbohidrato, proteína o grasa). Si un alimento tiene la misma cantidad de nutriente, es equivalente. Este concepto genera las listas de intercambios equivalentes de los alimentos que componen cada grupo. En nuestro medio se ha unificado a raciones de 10 gramos, para todos los grupos de alimentos, según recomendaciones de la Federación Española de Educadores en Diabetes (Feaed) y de l’Associació Catalana de Diabetes (ACD).

 

            Tras esta explicación os dejo un ejemplo de un menú de 1500 kcal. Podría ser útil tanto para diabéticos como para no diabéticos que estén intentando bajar de peso, ya que es una dieta hipocalórica:

   1.   Distribución macronutrientes

–          H.Cà 50-55%                                        H.C= 50%

–          Proteínas à 10-15%                            Proteínas= 15%

–          Grasa à 30-35%                                   Grasa= 35%

2.  Cálculo Kcal de cada macronutriente

–          H.C : 50% à 750 Kcal

–          Proteínas : 15% à 225Kcal

–          Grasa:35% à 525Kcal

3.   Factor de Atwater:

–          H.C: 750/4= 187,5 g H.C

–          Proteínas: 225/4 = 56,3 g Prot

–          Grasa: 525/9 = 58,3 g Grasa

4.    Cálculo de número de intercambios que suponen dichas cantidades en gramos.

–          H.C: 187,5g/10 = 18,7 ≈ 19R

–          Proteínas: 56,3/10 = 5,6 ≈ 6R

–          Grasta: 58,3/10 = 5,8 ≈6R

          5.     Distribución a lo largo del día según la AESAN

–          25% Desayuno + almuerzo à 375 Kcal

–          35% Comida à 525 Kcal

–          10% Merienda à 150 Kcal

–          30% Cena à 450 Kcal

6.    Distribución de las raciones

Leche Verduras Fruta Harinas Proteicos Grasas
Desayuno 0,6

1

0,6

2 1   0.15    1
Almuerzo 0,3

0,5

0,3

0,5   0,075
Comida    1    2 4     0,6 1

2

   1
Merienda 0,3

0,5

0,3

0,5   0,075
Cena 1 2        3

0,45

0,75

1,5

    1

     7.    Menú (ejemplo)

DESAYUNOS

–          1 taza de leche de 200ml o 2 yogures.

–          1 naranja o zumo de naranja de 200g o ml = 1vaso de zumo

–          1 tostada de pan de molde o 20 gr de pan de barra o 15 g de cereales.

–          1 cucharada de aceite de oliva (10ml)

–          1 loncha fina de embutido o queso (10gr)

ALMUERZO

–          1 vaso de leche de 100 ml o 1 yogur

–          1 tostada pequeña de 10gramos o 2 galletas.

–          1 fruta

MERIENDA: Igual que almuerzo pero la fruta se comerá en merienda o en almuerzo.

COMIDA:

–          Ensalada de garbanzos: 50 g de lechuga, 25 g de cebolla, 25 g de zanahoria, 100 g de tomate, 50 g de pepino y 20 g de garbanzos (peso seco).

–          Emperador con puré de patatas: 100g patata (1unidad pequeña) y  1 filete de 150g de emperador.

–          20 g de pan

–          1cucharada de aceite de oliva (10ml).

–          1 pera de 100g.

CENA:

–          Berenjena s rellenas de carne picada: 1berenjena grande de 250g, 25g de cebolla, 75g de carne picada, 30g de queso rallado y 20g de pan rallado.

–          40 g pan

–          1cucharada de aceite de oliva (10ml)

–          1 naranja pequeña de 200g naranja.

FIGURA 1:

Patricia García Alós

Dietista-Nutricionista. NºCol.C.V: 0282